做牛排用肋眼、牛外脊、牛小排、牛里脊、上脑、板腱部位的牛肉。
1、肋眼（Rib Eye）
也有称为眼肉牛排，算是最常见也最经典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。
这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置，所以是牛排的经典部位，肉质的嫩度很不错，油花分布均匀细密，同时又带有点筋花，所以比菲力更具脂香。
而如果你是牛排新手，我建议你从眼肉这个部位，M3左右的等级开始尝试。原因很简单，第一是嫩，一不小心煎老了，7-8成熟还是可以保持非常不错的嫩度。第二是定价适中，跟菲力比，这个部位大概只需要6-7成的价格就能拿下。
而如果你关注牛排，应该还听过一款叫“战斧”牛排的，这个其实就是带骨肋眼牛排，同一个部位，带个把而已。
一般除非是为了好看，不然我不建议你买战斧，因为骨头重量太重了，一起算在均价内，性价比着实不高。再说你要不是拿来烧烤，或者家有大烤箱，拿来煎的话并不容易操作。
2、西冷
西冷（Sirloin），牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋。
韧度略大于肋眼，有嚼劲，且肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位。
但这个部位的烹饪难度略大，稍微有点厚度的建议用sousvide（低温慢煮）的烹饪方式来做。常规厚度或者薄切的，也尽量要控制在7成熟以下，不然怕你是咬不动的了，除非牛肉级别特别高那就另说。
另外西冷由于比较有嚼劲，所以不建议买草饲的或者谷饲天数太低的，尽量买M3或M5以上的级别比较好，M5西冷的嫩度大概相当于M3左右的眼肉。
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