【本章提要】本章重点介绍了维生素的定义、维生素的共同特点、维生素的分类等基本概念。论述了4种脂溶性维生素和10种水溶性维生素的主要生理生化和营养功能，介绍了14种维生素的主要来源，一般人群和运动员对维生素需要量，维生素缺乏症与过多症的预防和纠正以及几种重要维生素与运动能力之间的关系。
第一节 概述
一、维生素定义
维生素是维持人体正常生理功能和健康不可缺少的、人体不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物。机体只需少量即能满足维持正常生理功能的需要，但不可缺乏，缺乏将引起生理功能障碍和缺乏病。
二、维生素的共同特点
1. 存在于天然食物中;
2. 在机体内不提供能量;
3. 一般不是机体的构造成分;
4. 机体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要，但绝对不可缺少;
5. 机体内的维生素一般不能充分满足机体需要，必须经常由食物来供给。
三、维生素的分类
目前公认的维生素共有14种，根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类：
(一)脂溶性维生素
脂溶性维生素是一类不溶于水，易溶于脂肪的维生素，包括维生素A、D、E、K。
(二)水溶性维生素
水溶性维生素是易溶于水，易被人体吸收的一类维生素，包括B族维生素和维生素C。B族维生素有：B1(硫胺素)、B2(核黄素)、B6(磷酸吡哆醛)、B12(钴胺素)、烟酸(尼可酸)、泛酸、生物素等。
第二节 脂溶性维生素
一、维生素A
(一)理化性质和食物来源
不同食物中维生素A和胡萝卜素的含量见表3-1和表3-2。
(二)生理功能和作用机理
维生素A与正常视觉有密切关系。
维生素A的第二个重要生理功能就是与上皮细胞的正常形成有关。
(三)维生素A的需要量
中国营养学会于2000年提出的中国居民维生素A推荐摄入量见表3-3。
(四)维生素A缺乏症
(五)维生素A过多症
二、维生素D
(一)理化性质
(二)生理功能及作用机理
促进钙和磷在肠道的吸收，还作用于骨骼组织，使钙磷最终成为骨质的基本结构。
(三)维生素D的需要量
中国居民膳食维生素D推荐摄入量见表3-4。
(四)维生素D缺乏症
缺乏维生素D3对儿童将引起佝偻病对成人可引起骨质软化病。
(五)维生素D过多
(六)食物来源
鱼肝油是维生素D最丰富的来源(8500IU/100克)。动物性食物，如海产鱼和鱼卵、肝脏、鸡蛋、奶油含量较多;瘦肉、奶、坚果中含微量维生素D;人奶和牛奶含量较低;蔬菜和谷物几乎不含维生素D。
三、维生素E
(一)理化性质和食物来源
(二)维生素E的生理功能
大鼠缺乏α-生育酚将引起雄、雌生殖系统的损害，可使生殖上皮发生不可逆的变性。
(三)维生素E的需要量
中国营养学会2000年推荐中国居民膳食维生素E的供给量见表3-5。
(四)维生素E缺乏症
(五)维生素E和运动能力
维生素E对人体的作用是多方面的，特别对竞技能力有很大的意义。维生素E有助于机体运动后氧债消除和机能的恢复。
(六)维生素E提高运动能力的机制
1. 可以促进蛋白质的合成，改善肌肉的血液供应和营养，可提高肌肉质量，对肌肉有抗疲劳作用，因此，可以提高竞技能力。
2. 可以提高抗氧化还原反应和维持生殖功能的作用。
3. 维生素E和β-胡萝卜素等是自由基清除剂。
4. 维生素E作为抗氧化剂还可对酶的活性起到保护作用。
(七)天然维生素E的保健功效
四、维生素K
(一)理化性质和食物来源
(二)生理功能与作用机理
主要是参与凝血作用，故又称凝血维生素。它的作用是在肝内促进凝血因子Ⅱ(凝血酶原)、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的 形成 ，并能促进纤维蛋白原转变成纤维蛋白。
(三)维生素K的需要量
据估计，成人每天需70微克～140微克，儿童的需要量略少于成人。
(四)维生素K缺乏的原因
(五)维生素K缺乏的危害
