【本章提要】本章主要论述了糖、脂肪和蛋白质的来源、生理生化与营养功能。介绍了糖与肥胖、糖与疾病的关系，体育锻炼对血脂成分的影响，优质蛋白质的概念及食物来源。结合运动时人体代谢特点介绍了运动过程中糖的补充类型和方法;运动过程影响脂肪代谢的因素如运动强度和运动持续的时间，体内肉碱含量，糖代谢水平，氧供应量，机体内脂肪酶活性，运动训练程度与水平等以及氨基酸和蛋白质在运动中的作用。
第一节 运动和糖
一、糖类的概念
糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称，亦可称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素构成一大类化合物。
二、糖的来源
膳食中糖的主要来源是谷类和根茎类食品，其次还可来自各种纯糖(红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等)。蔬菜、水果中除含少量单糖外，还是纤维素和果胶的主要来源。常用食品中糖的含量见表1-1。
三、人体内糖的贮量
糖在人体内的存在形式有3种，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖在人体内总贮量为500克左右，其中肌糖原在人体内的贮量为400克左右，肝糖原在人体内的贮量为100克左右，血糖在人体内的贮量为5克左右。训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达600～800克左右。
四、糖类的生理功能
(一)供给能量
(二)构成机体成分和参与细胞多种活动
(三)调节脂肪酸代谢
(四)节省蛋白质
(五)保肝解毒作用
(六)增加饱腹感
五、运动过程中糖的补充
(一)补糖的类型
(二)补糖的方法
1. 运动前补糖
2. 运动中补糖
3. 运动后补糖
六、糖营养与健康
“适量吃糖，有利于人体健康”，其理由有：
(一) 糖是人体最经济、最安全的能源物质
1. 糖是人体重要的结构物质，其生理功能具有不可替代性。
2. 糖是经绿色植物光合作用合成的有机物。
3. 糖在人体内的代谢过程中，供人体运动及生长需要，人的脑组织仅依*葡萄糖供能，这是其他任何能量无法替代的。
4. 糖还参与人体多种重要的生命活动，对调节人体的生理功能具有十分重要的意义。
(二) 糖与肥胖
(三) 糖与疾病的关系
1. 糖与糖尿病的关系
2. 糖与心脑血管疾病的关系
3. 糖与高血脂症的关系
(四)含糖食物的血糖指数(GI)
血糖指数是根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物 (葡萄糖或白面包) 后血糖反应的比较值，是对食物进行分类的一种方法。按空腹状态下进食50克被试食物后血葡萄糖曲线内增加的面积与等量参考食物对比进行计算。血糖指数是近年来营养学界公认并可被接受的含糖食物的分类方法(见表1-2)。
第二节 运动和脂类
一、脂类的概念和分类
脂类是由四碳以上的脂肪酸和醇等组成的酯类及其衍生物，包括中性脂肪和类脂质。脂肪仅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸组成的酯。通常说的膳食脂类主要包括：甘油三酯、磷脂和胆固醇。
二、脂类的生理功用
(一)脂肪是组成人体组织细胞的重要组成成分
(二)促进脂溶性维生素的吸收
(三)脂肪是一种富含能量的营养素
(四)保护重要器官
(五)食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸
三、运动与脂肪代谢
(一)运动中脂肪代谢
运动中，人体组织内的甘油三酯被动员后，游离脂肪酸(FFA)在血液中的浓度变化可分为三个时期：①循环期;②代谢期;③恢复期。影响运动中脂肪代谢的因素有以下几个方面。
1. 运动强度和运动持续的时间对脂代谢的影响
2. 肉碱对脂代谢的影响
3. 糖代谢水平对脂代谢的影响
4. 氧供应量对脂代谢的影响
5. 脂肪酶活性对脂代谢的影响
6. 运动训练程度对脂代谢的影响
(二)运动对血脂、脂蛋白含量的调节
运动可以改善体内的脂肪代谢，降低血脂含量，减轻体重和减少体脂，还可增加血液中高密度脂蛋白的含量，运动可使血浆中甘油三酯和胆固醇下降。运动时机体的能量消耗增加，骨骼肌、心肌摄取游离脂肪酸增多，从而进入肝脏的脂肪酸减少，使体内甘油三酯合成降低。运动能提高脂蛋白脂肪酶活性，清除甘油三酯的功能加强，因而使血脂含量下降(见表1-3)。
