一、营养的意义
有机体的生长发育有赖于体内的物质代谢过程。体内进行物质代谢过程所获得的新物质，主要是从食物中摄取。获得与利用食物的综合过程即称为营养。营养是保证人体正常生长发育的重要因素。合理的营养能促进健康，并可作为防治疾病的手段。
营养与体育运动都是维持和促进人体健康的重要因素。营养是构成机体组织的物质基础，体育运动可以增强机体的机能。两者科学的配合，可有效地促进身体发育和提高健康水平。只注重营养而缺乏必要的营养保证，体内的物质能量消耗没有得到补偿，则会对身体健康或体格发育造成不良影响。合理营养要求膳食中必须含有机体所需的一切营养素。各种营养素含量适当，能全面满足身体的需要，维持机体的正常生理功能和促进生长发育，这种膳食即为“平衡膳食”。此外，合理营养素还要求食物易于消化吸收，不含对机体有害的物质。要做到能正确选择食物，充分发挥食物的营养作用，必须懂得营养知识。
二、营养素
营养素是指能在体内消化吸收，能提供热量，构成机体组织和调节生理功能，为身体进行正常物质代谢所必须的物质。人体所需要的营养素有糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水六大类。各种营养素有各自独特的功能，但在体内代谢过程中又密切联系，其基本功用和在人体中的比例，参见表3-1。
表3-1营养素的基本功用及在人体中的比例
碳水化合物1%～2%
供给热能脂肪10%～15%
蛋白质15%～18%
水55%～67%
无机盐4%～5%
调解生理机能维生素(微量)
食物纤维
(一)蛋白质
蛋白质由碳、氢、氧、氮、硫、磷等元素组成，主要含氮。构成蛋白质的基本单位是氨基酸。蛋白质是构成细胞的主要成分，占细胞内固体成分的80%，肌肉、血液、粘膜、肌腱、软骨、皮肤等组织主要由蛋白质组成。蛋白质也是机体生长和损伤后组织更新和修复的主要物质。
当蛋白质长期供给不足时，机体将发生蛋白质缺乏症：肠粘膜首先受到影响，出现消化吸收不良，慢性腹泻等症状;肝脏机能下降，出现血浆蛋白合成障碍，血浆蛋白浓度下降，可出现浮肿;酶的活性降低;球蛋白减少，抵抗力下降;机体应激能力降低，儿童的生长发育会迟缓，甚至出现智力发育障碍;成年人则出现体重下降，肌肉萎缩、贫血;妇女还可发生月经障碍等。
蛋白质在体内的储存量甚微，营养充分时可贮存少量，过多的蛋白质进入体内，则经肝脏分解为尿素等排出。因此，应每天供给适量的蛋白质，才能满足机体的需要。
(二)脂肪
脂肪由碳、氢、氧三种元素组成，是构成细胞的重要成分。脂肪可分为中性脂肪和类脂质两大类。脂肪组织有储存热能、调节体温和支持、保护脏器的作用。脂肪是高热能物质，1克脂肪在体内氧化燃烧可产生37.65千卡热量。脂肪的消化吸收与其熔点有关，熔点低于体温的较易消化吸收。每日膳食中有50克脂肪基本能满足人体的需要。一般认为脂肪应占每日总热能供应量的17%～20%左右，不宜超过30%。过多的脂肪对人体有害，会引起肥胖，造成代谢障碍，是导致高血压、高血脂、冠心病、胆石症等的主要原因。脂肪来自动物性食物，如猪油、牛油、奶油、鱼油及蛋黄，也有植物性食物，如芝麻、菜籽、大豆、花生等。
(三)糖
糖又称为碳水化合物，是最重要的经济热能物质。糖供给热能比脂肪和蛋白质易消化吸收，分解迅速，产热快，耗氧少。而且在有氧或无氧条件下都能分解放出热能。糖是构成机体的重要物质，糖可增加肝糖元的贮存，维护和增强肝脏功能;葡萄糖醛酸直接参与肝脏的解毒功能。糖是维持中枢神经系统正常生理功能的重要物质，是大脑的惟一能源。脑组织中无能量储备，全靠血糖供给能量。当血糖降低到正常值以下时，脑组织可因供能物质不足而发生头晕、昏厥等低血糖症状。当机体缺糖时，心脏和骨骼肌工作能力下降。骨骼肌中缺乏糖元储备，则出现耐力不足。心肌缺糖，可出现心绞痛。
